Zakup noży może być dla wielu osób onieśmielającym doświadczeniem, zwłaszcza gdy rozważają zakup dużych noży lub noży, z którymi nie mają doświadczenia. Jedną rzeczą jest pójście do sklepu po zestaw noży do steków, jeśli używasz ich przez całe życie, a zupełnie inną kupno noża, którego użyłeś tylko raz lub nawet nie masz z nim żadnego doświadczenia. Ten drugi przypadek jest powszechny, gdy ludzie szukają odpowiedniego noża Santoku.
Jeśli nie jesteś zaznajomiony ze światem noży Santoku, łatwo się w nim pogubić. Jaki rodzaj uchwytu jest najodpowiedniejszy? Czym są zagłębienia wzdłuż ostrza i do czego służą? Dlaczego niektóre ostrza są wyższe niż inne? Jak pielęgnować taki delikatny nóż, aby pozostał w dobrym stanie? Czy w ogóle warto kupować ten nóż, czy może zestaw innych noży kuchennych spełni Twoje potrzeby?
Słowo „santoku” dosłownie oznacza „trzy cnoty”. Nazwa tego noża została wybrana, aby reprezentować jego trzy główne zastosowania - krojenie, siekanie i cięcie. Pomimo że zastosowanie noża Santoku jest bardzo podobne do zastosowania noża szefa kuchni, już na pierwszy rzut oka widać, jak bardzo różnią się te dwa typy noży pod względem konstrukcji. To, czego możesz nie wiedzieć, to fakt, że różnią się również technikami użytkowania.
Santoku jest bardziej specjalistycznym narzędziem niż nóż szefa kuchni. W porównaniu do noża kuchennego skupia się bardziej na mniejszych, precyzyjniejszych i delikatniejszych zadaniach, takich jak tworzenie ozdobnych, cienkich plasterków warzyw. Technika potrzebna do pełnego wykorzystania noża Santoku jest nieco trudniejsza do opanowania niż technika przy nożu szefa kuchni, ale ostatecznie prowadzi do tworzenia delikatniejszych plasterków i precyzyjniejszych cięć. Co ważne, wykonanie zadania zajmuje znacznie mniej czasu.
Te wskazówki zostały zaprojektowane, aby pomóc Ci wybrać wysokiej jakości nóż Santoku. Przy tworzeniu tego przewodnika spędziliśmy wiele godzin na badaniu i porównywaniu noży Santoku oraz analizowaniu, które aspekty są preferowane przez najlepszych szefów kuchni, od ostrza aż po uchwyt. W pewnym stopniu wprowadziliśmy również nasze własne doświadczenia z tym typem noża, aby przybliżyć Ci, jakie to jest pracować z różnymi rodzajami noży Santoku.
Znaczenie szerokości ostrza i kąta cięcia
Jeśli zwróciłeś uwagę na powyższy tekst lub masz już jakieś pojęcie o nożach Santoku, nie będzie dla Ciebie niespodzianką, że ostre i cienkie ostrza są szczególnie ważne w przypadku noży Santoku. Ostrze należy naostrzyć pod bardzo ostrym kątem, aby mogło łatwo przechodzić przez powierzchnię dowolnego owocu lub warzywa, które umieścisz na jego drodze. Praca z nożem wymaga minimalnego użycia palców. Pamiętaj, że przy użyciu noża Santoku kroisz tylko ruchem w górę i w dół. Nie będziesz mógł polegać na żadnym ząbkowaniu ani na ruchach w przód i w tył typowych dla noży szefa kuchni.
Cienkie ostrza są niezbędne do tworzenia cienkich plasterków. Niezależnie od tego, czy chcesz pokroić wyjątkowo cienkie plasterki cebuli do sosów i past, czy też plasterki mięsa na obiad, bez odpowiednio cienkiego ostrza nie będzie to możliwe. Przykładowych plasterków, cienkich jak papier, nie można uzyskać za pomocą szerokiego ostrza. Ważne jest również, aby Twój nóż miał bardzo ostry kąt cięcia. Górna granica kąta cięcia to 20˚, każdy większy kąt będzie już zbyt duży. Poszukaj ostrza o kącie cięcia między 15˚ a 20˚. Jeśli znajdziesz kąt mniejszy niż 15˚, to jeszcze lepiej. Im ostrzejszy, tym lepszy.
Nie wszystkie noże są stworzone na jeden wzór. Nie zakładaj, że każdy nóż, który wygląda jak Santoku lub jest tak nazywany, będzie cienki i będzie miał ostry kąt. Przed zakupem zrób małe badanie. Czy producent podaje kąt cięcia? Jeśli nie, przeczytaj kilka recenzji konsumentów, szczególnie dotyczących ostrości noża. Jeśli to możliwe, spróbuj znaleźć recenzje napisane przez szefów kuchni i osoby niezwiązane z daną firmą.
Siła jest ważna
Bardzo ważne jest również, abyś wybrał ostrze wykonane z wytrzymałej stali. Chociaż zalecamy mocną stal do wielu noży, uważamy, że w przypadku tego konkretnego rodzaju noża jest to szczególnie istotne. Niektóre rodzaje noży wymagają elastyczności materiału (np. nóż do chleba). Nóż Santoku zdecydowanie nie należy do noży, które powinny być elastyczne. Będziesz potrzebować nie tylko wytrzymałego i twardego ostrza, ale także stabilnego noża.
Zalecamy znalezienie ostrza wykonanego z wysokowęglowej stali lub wysokowęglowej stali nierdzewnej. Wysoka zawartość węgla w tych stalach nadaje materiałowi wyjątkową wytrzymałość. Jeśli czujesz, że potrzebujesz ostrza ze stali nierdzewnej, szukaj w pełni kutego. Aby wyjaśnić, szukaj takich, które zostały wykute z dużego kawałka stali, zamiast tych, które zostały wytłoczone z blachy stalowej. Proces kucia sprawia, że prawie każdy rodzaj stali staje się mocniejszy. Pomimo wyższej ceny zalecamy wybór stali kutej bez względu na to, jaki rodzaj wybierzesz (czy potrzebujesz wysokowęglowej, nierdzewnej czy wysokowęglowej stali nierdzewnej).
Pomimo że noże ceramiczne są wystarczająco ostre i odporne na zmiany długości i zginanie, są zbyt kruche do typowych zadań, do których przeznaczone są noże Santoku. Jeśli jednak jesteś zagorzałym fanem ceramiki, sugerujemy, abyś zwrócił uwagę na wybór deski do krojenia. Plastikowe i drewniane deski są bardziej przyjazne dla ostrza w porównaniu do materiałów takich jak szkło czy marmur.
Techniki wykorzystywane przy użyciu noża Santoku są często proste, ale wymagają, aby ostrze i uchwyt były solidnie połączone. Dlatego sugerujemy znalezienie modelu, który ma trzykrotnie nitowaną konstrukcję. Jeśli trójwymiarowe nitowanie nie jest dostępne, upewnij się, że wybrany przez Ciebie nóż jest przynajmniej pełnowym iarowy. Ostatnią rzeczą, jakiej byś chciał, jest odkrycie, że ostrze i uchwyt oddzieliły się podczas krojenia. Może to być nie tylko nieprzyjemne, ale także niebezpieczne.
Wysokość ostrza pomaga
Dlaczego noże Santoku mają takie wysokie ostrza? Na to pytanie są dwie możliwe odpowiedzi. Po pierwsze, aby stworzyć takie cienkie plasterki, z których noże Santoku są znane, będziesz chciał, aby ostrze Twojego noża było niemal tak wysokie (jeśli to możliwe, nawet wyższe) niż surowce, które kroisz. Wysokie ostrze będzie pełnić funkcję bariery podczas krojenia i utrzyma plasterki aż do samego końca.
Wyobraź to sobie tak, jakbyś miał większą szansę na przecięcie po prostej linii kartki papieru, gdybyś używał długich nożyczek, tak samo masz większe szanse na tworzenie równych cięć, jeśli będziesz używać noża Santoku z wysokim ostrzem. Ostrze o wysokości mniejszej niż dwa cale (5,08 cm) prawdopodobnie nie stworzy równomiernych plasterków, podobnie jak próba przecięcia kartki papieru jedynie końcówką nożyczek.
Drugą zaletą wysokiego noża jest to, że możesz używać go do przenoszenia pokrojonych już produktów spożywczych. Po prostu obracając nóż na bok i podnosząc pokrojone kawałki jedzenia na ostrze, możesz łatwo przenieść je do wybranego naczynia kuchennego. Oczywiście, przy takim użyciu tego noża chcesz być maksymalnie ostrożny, ponieważ istnieje ryzyko wypadku w kuchni.
Wklęsłe krawędzie
Możesz zauważyć, że większość noży Santoku ma na swoich krawędziach zagłębienia. Jeśli nie jesteś zaznajomiony z tego typu ostrzami, poświęć chwilę na przeczytanie tego akapitu, aby zrozumieć, do czego służą te wgłębienia, jak działają i dlaczego są tak ważne w nożu Santoku.
Ogólnie rzecz biorąc, takie ostrza nazywane są wklęsłymi krawędziami lub ostrza Granton edge. Zagłębienia w tych ostrzach tworzą środowisko, które zapobiega przywieraniu jedzenia do ostrza. Dlaczego jest to ważne w przypadku noża Santoku? Większość jedzenia, które będziesz przetwarzać nożem Santoku, będzie soczysta lub lepka. Od czerwonej papryki i cebuli po szczypiorek i czosnek, prawdopodobnie spotkasz wiele produktów spożywczych, które mogą przyklejać się do ostrza podczas pracy.
Żaden problem, prawda? Zawsze możesz zetrzeć kawałki jedzenia z ostrza palcem i kontynuować pracę. Tak, to prawda również w przypadku noży Santoku, ale jednym z głównych powodów, dla których ludzie wybierają te z zagłębieniami, jest to, że praca z nożem Santoku zajmuje znacznie mniej czasu w porównaniu z nożem szefa kuchni. Przerywanie pracy co pięć sekund, aby wytrzeć ostrze, spowalnia pracę na tyle, że muszę stanowczo zalecić zakup noża Santoku z wklęsłymi krawędziami.
Zapisz się do newslettera
Zainteresował Cię ten artykuł? Dołącz do innych zadowolonych subskrybentów newslettera za pomocą poniższego formularza i bądź pierwszym, który otrzyma informacje o nowościach, promocjach czy ekskluzywnych ofertach!
Polecamy z naszej oferty
WUSTHOF CLASSIC IKON CREME Santoku 17cm. 1040431317
Böker Manufaktur SAGA SANTOKU szef kucharski nóż 19.8 cm 131267 czarny
BÖKER CORE PROFESSIONAL SANTOKU nóż 16.3 cm 130830 czarna
Fällkniven K2 nóż Santoku K2 17.5 cm